Kokosmilch-Eis – Johannes Ammer

Published On 15. August 2015 | By Toby | Interviews

Der Sommer war in diesem Jahr bisher heiß und trocken und auch wenn er jetzt eine Pause einlegt, vorbei ist er sicher noch nicht. Wichtig ist es, dass man sich bei so einem Wetter geistig und körperlich abkühlt und was hilft da besser als ein kühles fructosearmes Eis? Ich habe mich vor einigen Tagen mit dem Eisproduzenten Johannes Ammer von Kokosmilch-eis.de getroffen und habe ihm einige Fragen über sein Eis, über Fruktose und über Lebensmittelproduktion gestellt. Herausgekommen ist am Ende dieses Interview…

Hallo Johannes, stell Dich doch bitte mal den Lesern von www.fructose-intoleranz.info vor.

Mein Name ist Johannes Ammer und ich bin der Inhaber von dem Online Shop www.kokosmilch-eis.de. Ich esse selber keine Fructose, kein oder wenig Histamin, keine Kuhmilch und kein Gluten und weiß also aus erster Hand, wie das ist, wenn man auf viele Sachen verzichtet.Das ist jetzt schon viele Jahre so und ich habe mich auch schon daran gewöhnt, aber manche Sachen fehlen einem dann eben doch.

 

Wie bist du auf die Idee gekommen ein Eis zu entwickeln?
Wenn man wie ich viele Nahrungsmittel vermeiden muss, ist man in der Küche auch kreativ. Aber irgendwie hat mir trotzdem immer wieder etwas gefehlt und irgendwann habe ich mir gedacht, wenn mir das schon abgeht, dann geht das anderen sicher auch so. Von meinem eigentlich Beruf her habe ich mit Lebensmitteln eigentlich überhaupt nichts zu tun, aber irgendwie hat mich meine Idee nicht mehr losgelassen. Am Ende ist die Entwicklung meines Eises mein Hobby geworden…

 

Beschreibe uns mal dein Eis…

Es ist vegan, fructose- und laktosefrei. Ich habe mich entschieden, das mit einem Eis auf Kokosmilchbasis zu machen, weil das geschmacklich am besten hinhaut und es für mich und andere Fruktoseintolerante auch verträglich ist – ich hoffe, dass gilt für viele von meinen Kunden dann auch. Inzwischen gibt es auch mehrere Geschmackssorten: Vanille, Cassis und Kokos.

 

Mit welchen Gedanken bist du an die Entwicklung gegangen?

Also nachdem ich ja selbst keine Kuhmilch trinke habe ich schon einiges an Milchersatz ausprobiert, also zum Beispiel Reismilch und sowas. Das ist alles ganz OK, aber es kommt einfach nicht an normale Milch ran. Was von der Konsistenz am ehesten hinkommt, ist meiner Meinung nach die Kokosmilch. Deswegen habe ich als Basis auch Kokosmilch für mein Eis verwendet. Und statt normalem Haushaltszucker bin ich auf Traubenzucker umgestiegen, das war aber auch naheliegend. Interessanterweise kommt die Cremigkeit beim Eis nicht vom Fettgehalt, sondern die kommt eigentlich vom Zucker. Normalerweise hat der Zucker die Funktion, das Gefrieren zu verhindern. Es ist sogar so, dass auch die normalen Eishersteller gerne noch mehr Zucker verwenden würden, um das Eis noch cremiger zu machen. Dann wäre aber das Eis viel zu süß und sie könnten es vermutlich nicht mehr verkaufen. Deshalb geben sie dann Milchprotein, Inulin oder sowas als Füllstoffe rein. Das sind aber auch lauter Sachen, auf die ich gerne verzichten möchte. So war das dann meine persönliche Herausforderung, ein Eis zu machen, dass zum einen nicht so süß ist und zum anderen trotzdem noch eine cremige Konsistenz besitzt. Ich glaube, das ist mir am Ende auch ganz gut gelungen…

 

Ich bin so frei und frage gleich mal nach einem deiner Geheimnisse. Du hast ja gerade gesagt, dass du auf die gängigen und bekannten Füllstoffe verzichtest. Was aber ist das Geheimnis bei deinem Eis, dass es trotzdem cremig ist?

Naja, Geheimnis ist das jetzt keines. Füllstoff ist in meinem Eis nur das, was an Kohlehydraten und Proteinen in der Kokosmilch drin ist … und der Traubenzucker. Das ist ein bisschen wenig, aber da der Traubenzucker eine höhere gefrierhemmende Wirkung hat, als der Haushaltszucker, kommt mir das bei der Herstellung etwas entgegen. Deswegen kann ich ein weniger süßes Eis machen, das trotzdem noch cremig ist.

 

Ich will jetzt nochmal auf den Geschmack eingehen. Privat macht man ja schon auch öfters mal ein Eis selbst und da gibt es dann eine Vanillemischung, eine Kokosmischung…Bei deinem Eis sind Vanille und die Kokoscreme Grundstoffe, richtig?

Kokoscreme ist der Milchersatz und Vanille ist deshalb dabei, weil man ja auch mit einer Sorte anfangen muss und dann nimmt man logischerweise auch die beliebteste Sorte. Aber es hat auch auch einen weiteren Grund: Ein laktosefreies, veganes Fruchtsorbet ist natürlich leicht zu kriegen in einer Eisdiele, während man ein laktosefreies, veganes und fruktosearmes Vanilleeis nicht leicht kriegt. Es ist mir auch wichtig, die Sorten zu machen, die man eben nicht so leicht ersetzen kann.

 

Jetzt interessiert uns natürlich auch noch, wo du dein Eis herstellst. Ich gehe mal davon aus, dass du es nicht hier in deiner Küche, in der wir gerade sitzen, machst.

Natürlich nicht. Hier könnte die ganzen lebensmittelrechtlichen Anforderungen nicht erfüllen. Aber es lohnt sich für eine kleine Firma auch nicht, in Profiküche und Profimaschinen zu investieren, das wäre übertrieben. Ich habe mir also eine Eismanufaktur gesucht, die das macht. Das ist gar nicht ungewöhnlich und es gibt einige kleine Firmen, die ihr Eis bei einer Eismanufaktur produzieren lassen. Die Eismanufaktur, die ich habe, sitzt in Hamburg. Das ist ganz praktisch für mich, denn auch meine Kokosmilch wird am Hamburger Hafen angeliefert. Es ist eine kleine Eismanufaktur, die im Sommer etwa 10 Mitarbeiter und im Winter zwei Azubis hat. Das Eis wird in Handarbeit für mich gemacht und auch abgefüllt. Dann haben wir noch ein Eislager und einen Logistikpartner, der auch in Norddeutschland sitzt und es für mich verschickt. Verschickt wird es mit Trockeneis zur Kühlung. Es ist ja etwas ungewöhnlich, Eis per Post zu bekommen.

 

Wie müssen wir uns das vorstellen, wie funktioniert es und was ist, wenn es mal nicht funktioniert?

Der Grund ist natürlich, dass mein Zielgruppe ja nur ein kleiner Prozentsatz der Bevölkerung ist, dafür gibt es aber in ganz Deutschland verstreut sicher doch viele Betroffene. Es würde sich für mich also nicht lohnen, eine lokale Eisdiele zu machen. Deshalb habe ich mich ein bisschen umgeschaut und festgestellt, dass es tatsächlich Firmen gibt, die Tiefkühlversand machen. Es funktioniert so, dass das Eis in eine spezielle Tiefkühlverpackung kommt, dazu kommt Trockeneis und dann wird es per Express verschickt. Es wird also am Abend verpackt und kommt am nächsten Tag zwischen 7 und 12 Uhr beim Kunden an. Der Kunde muss dann am Liefertag dafür sorgen, dass das Paket angenommen wird, damit die Kühlkette gewährleistet ist. Mein Logistikpartner hat langjährige Erfahrung mit dem Tiefkühlversand und er hat berichtet, dass es bisher gut funktioniert.

 

So ein Tiefkühlversand ist natürlich teuer. Wo liegen wir beispielsweise denn mit dem Preis bei Eis und Versandkosten bei einem Probepäckchen?

Also ein 167 ml Becher Kokosmilcheis kostet 3,50 Euro bei mir und dadurch, dass der Versand relativ teuer ist, muss man eine Mindestbestellmenge von zehn Bechern einhalten. Wir haben dann gestaffelte Versandkosten, ab 16 Bechern Eis wird’s günstiger, ab 24 Bechern dann versandkostenfrei. Die Mindestbestellmenge hat neben den Versandkosten auch noch einen zweiten Grund, nämlich dass für den Versand eine gewisse Kältereserve notwendig ist und die kommt eben auch vom Eis selber. Wenn man jetzt nur einen einzelnen Becher verschicken würde, dann müsste man da unverhältnismäßig viel Trockeneis mit einpacken und dann wäre der Versand für einen Becher preislich auch nicht mehr verhältnismäßig.

 

Also lohnt es sich auf jeden Fall, 24 Becher zu bestellen.

Ja, es lohnt sich aber auch bei zehn: Wer das Eis mal ausprobieren möchte, kann unsere Kennenlern-Aktion nutzen: Für neu-registrierte Kunden ist die erste Bestellung schon ab der Mindestbestellmenge von 10 Bechern versandkostenfrei.

 

Nicht jeder will Eis per Post bestellen. Gibt es auf deiner Homepage eine Liste von Geschäften, wo man das Kokosmilcheis vor Ort kaufen kann? Oder hast du bei der Gastronomie mal vorgefühlt?

Da Verkaufspartner zu gewinnen hat sich leider als ein wenig schwieriger erwiesen als erwartet. Es gibt also bisher nur sehr wenige Läden und Gastronomie-Betriebe, wo es unser Eis gibt. Fix dabei sind seit einiger Zeit schon der Radix Einkaufsmarkt in München und der Gasthof Landeroith in Weyregg in Österreich (nach Österreich liefern wir sonst leider nicht).

 

Zum Ende unseres kurzen Interviews will ich noch darauf eingehen, dass dein Eis ja mehrere Zielgruppen hat. Es ist ja nicht nur fruktosefrei, sondern auch glutenfrei, lactosefrei und vegan.

Lactosefrei und glutenfrei ist einfach zu beantworten. Das kann man durch Analysen zeigen, das mein Eis davon frei ist. Milchallergiker müssen wissen, dass wir unser Eis in einem Betrieb produzieren, in dem auch Milcheis hergestellt wird. Das unbeabsichtigt Spuren von Milch in meinem Eis enthalten sind, kann man daher nicht ganz ausschließen. In einem Naturprodukt wie der Kokoscreme ist auch ein kleiner Anteil an Fruktose drin. Das steht auch auf der Packung drauf, dass bei unserem Vanilleeis z.B. pro 100 ml 0,1 Gramm Fruktose drin sind. Darauf können sich die Betroffenen auch verlassen.

 

Jetzt muss ich dich kurz unterbrechen. Auf der Verpackung steht nichts von Fruktosearm oder Fruktosefrei, statt dessen schreibst du nur „ohne Fruktosezusatz“ mit drauf?

Ja, ein guter Punkt. Auf der Packung steht das deshalb nicht mit drau, weil es den Begriff „Fruktosearm“ lebensmittelrechtlich überhaupt nicht gibt. Deshalb wäre das nicht gerade seriös, wenn ich das dann trotzdem draufschreibe. Was ich draufschreiben könnte, wäre „Fruktosefrei“, aber das stimmt ja nicht und deswegen steht drauf „Ohne Fruktosezusatz“. Was ich zusätzlich noch drauf geschrieben habe, ist dass das Eis einen reduzierten Anteil an Fruktose und daraus aufgebauten Mehrfruchtzuckern hat. Haushaltszucker oder Inulin setzen wir ja nicht ein. Wenn man es mit anderem Eis vergleicht dann ist eben dadurch der Fruktoseanteil in jedem Fall reduziert.

 

Glutenfrei produzierst du noch…

Ja, glutenfrei ist mein Eis, also laut Ananyse unterhalb der nachweisbaren Grenze. Jede Charge die rausgeht wird kontrolliert. Und der allererste Becher, der produziert wird, geht immer ans Labor.

 

Also könntest du theoretisch auch nachweisen, wieviel Gramm an Milchspuren im Eis genau enthalten sind.

Im Prinzip könnte man auch da testen, ob der Gehalt an Milchprotein unterhalb der Nachweisgrenze liegt. Aber das würde nichts ändern, es würde am Ende trotzdem draufstehen „Kann Spuren von Milch enthalten“, weil es anders als bei Gluten hier keinen gesetzlichen Grenzwert gibt und ich ja in einem Betrieb produziere, der auch Milcheis herstellt. Egal was die Analyse ergibt, die Aussage bleibt gleich: Wir setzen keine Milch als Zutat ein, aber Spuren können wir nicht vollkommen ausschließen.

 

Kommen wir zum Abschluss noch mal zum Thema Vegan.

Ich habe das „V-Label Vegan“ drauf. Das zeigt halt auf den ersten Blick, das wir keine Milch zusetzen. Der zweite Grund ist, dass es natürlich wirklich ein veganes Eis ist und da gibt es ja auch viele, die das interessiert.

 

Johannes, vielen Dank für das Interview!

Selbstverständlich habe ich das Eis von Kokosmilch-Eis.de auch getestet. Den Bericht dazu findet Ihr hier

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